Obsah cukru v hroznech podle odrůdy, na čem záleží, tabulka

Kolik cukru v hroznech potřebujete vědět, abyste pochopili, pro kterou třídu je lepší použít - pro sušení, přípravu nápojů. Vinaři potřebují tyto ukazatele, aby určili chuťové vlastnosti vína, aby určili, které suroviny jsou pro své produkty nejlepší. Je důležité pochopit, že stojí za zvážení nejen sladkost, ale také kyselost, jakož i jejich poměr. Všechna tato čísla řeknou průměrnému laikovi jen málo, ale výrobci bez nich nebudou schopni vytvořit skutečně fascinující vkus nápojů.

Pochopení pojmů

Existují ukazatele „obsahu cukru“ nebo „akumulace cukru“, které jsou velmi důležité při určování kvality surovin pro další zpracování. Jejich obsah sestává z glukózy a fruktózy, i když na začátku sklizně se v bobulích hromadí i další látky - galaktóza, ribóza, maltóza, rafinóza, xylóza atd. V průměru se čísla pohybují mezi 13–28%, pouze některé odrůdy dosáhnou přezrálosti 40% V závislosti na obsahu cukru se určuje kvalita plodiny a další odvětví použití.

Při popisu odrůdy se bere v úvahu průměrná koncentrace cukrů, ale ve skutečnosti se může lišit v závislosti na podmínkách zrání, půdách, deštích a slunečných dnech. Hlavní sladkost bobule se získá v posledních dnech před sklizní. U stolních vín se bobule sbírají v době úplného zrání, u šampaňského začínají o něco dříve a později o dezertní nápoje, což umožňuje dozrát hrozny.

Na čem závisí obsah cukru?

Tento ukazatel závisí na odrůdě a jejích vlastnostech. Je také důležité vzít v úvahu několik dalších faktorů, které společně ovlivňují chuť a obsah cukru:

• typ půdy (kyselost, vlhkost, hustota, minerální složení);
• zeměpisná poloha (podnebí, srážky, nadmořská výška);
• úroveň slunečního záření (indikátor slunečního záření);
• blízkost vodních útvarů;
• úroveň zemědělské technologie.

Rostoucí region

Čím vyšší je průměrná roční teplota a počet slunečných dnů v pěstitelské oblasti, tím vyšší je hladina cukru v plodech. Asijské, středoasijské a pobřežní oblasti jsou vynikající v podnebí, protože zde je teplé počasí, což přispívá k lepšímu zrání a vyššímu obsahu cukru v hroznech. Odrůdy, které se zde pěstují, mají v průměru asi 30–32%. Za povšimnutí stojí i to, že horská oblast upřednostňuje chuť a sladkost. Hory chrání před silným větrem a silnými srážkami, což také pomáhá udržovat vysoké chuťové vlastnosti plodiny.

Složení půdy

Hrozny mohou růst na jakékoli půdě, ale chuť, obsah cukru, velikost štětce se bude velmi lišit i ve stejné odrůdě. Proto stojí za zvážení některé funkce, které pomohou pěstovat sladší plodinu. Je lepší pěstovat odrůdy vína na chernozem, protože díky vysokému obsahu dusíku v půdě budou stonky silné a tvorba vinné révy bude slabá.Nejvhodnější jsou smíšené půdy - písčitá, písčitá, hlinitá, jílovitá s obsahem bahna, kamenů, organických látek. Hlavní věc je, že Země vede vodu dobře a nestagnuje.

Dostupnost vody

Pěstovat dobrou sklizeň s výrazným obsahem cukru je třeba při zavlažování brát v úvahu vlastnosti této kultury. Optimální podmínky - pravidelné zalévání v době růstu stonků a listů, absence shluků během zrání před sklizní. Je důležité udržovat rovnováhu, ve které rostliny dostávají dostatečné množství vlhkosti, ale nejsou vystaveny suchu nebo stagnaci vody v půdě. S přebytečnou vlhkostí bobule rostou vodnaté, bez výrazného buketu chuti, s nedostatkem bobulí se stanou sladkými, ale zůstávají malé. Pokud hladina podzemní vody není hlubší než 6 m a roční srážky nejsou menší než 400 mm, mohou vinice dělat bez dalšího zavlažování. V suchých podnebích nebo příliš hlubokých podzemních zdrojích bude nutné vybudovat další zavlažovací systém. V průměru by se měla úroveň vlhkosti půdy udržovat kolem 70-75%, pak ukazatele sladkosti potěší.

Stanovení obsahu cukru

Hladina obsahu cukru se stanoví pomocí dalších zařízení - hydrometrem nebo refraktometrem. Kombinované vzorky budou vyžadovat asi 3 kg. hrozny nebo 1 kg. buničina pro provádění chemické analýzy přímou odměrnou titrací. Aby se analýzy daly zprůměrovat na celé vinici, je třeba sbírat bobule z různých keřů a přidávat ty, které rostou pod, nad, uprostřed keře. Pokud jsou vzorky odebírány na vinici, je vybrán polní refraktometr. Měření se provádí třikrát do 15 dnů před zahájením odběru, jednou za 5 dní. Od okamžiku technické zralosti se vzorky odebírají denně. Pro získání objektivních ukazatelů průměrného obsahu cukru by mělo být na každém místě provedeno nejméně 10 vzorků.

Druhy sladkých látek

Existují 3 hlavní typy sladkých látek - glukóza, fruktóza a sacharóza. Navíc, podle charakteristik, glukóza je ze všech nejméně sladká, mírně sladší (1,45krát) je sacharóza, nejsladší (hladina 2,2krát vyšší než v glukóze) je fruktóza. Poměr těchto látek v ovoci se mění, jak dozrávají. Sacharóza se postupně tvoří v zelených listech a stopkách, na začátku tvorby bobulí se v buničině objeví glukóza, která zpočátku tvoří asi 80% celkového obsahu cuk Pouze s nástupem zralosti se zvyšuje hladina fruktózy ve srovnání s glukózou na polovinu. Je-li réva přezrálá, pak v okamžiku sběru se hladina fruktózy zvýší snížením přebytečné vlhkosti.

Sacharóza v ovoci je mnohem méně než hlavní látky obsahující cukr, její hladina přímo závisí na množství slunečního světla a tepla přijímaného během tvorby stonků. Trochu více se vyskytuje u druhů pěstovaných v Americe.V závislosti na odrůdě se čísla pohybují od 0,04 do 0,4% v některých a od 1,23 do 10,7% v jiných.

Když bobule získají barvu a sladkost, postupně dochází k rozkladu sladkých látek, což vede k tvorbě organických kyselin. Asi 90-95% všech kyselin jsou vinné a jablečné, ačkoli glykolová, citrónová, šťavelová, jantarová a další kyseliny jsou také nalezeny v mnohem menším množství.

Obsah cukru v hroznech

Aby bylo možné určit, zda je třeba přidat nebo snížit cukr nebo kyselinu, musí být zkontrolován obsah cukru a kyselost. To bude vyžadovat další vybavení. Ale doma nejsou vždy po ruce, takže pro náznak můžete použít tabulku s průměrnými čísly pro každou třídu:

Stupeň	Obsah cukru (%)	Hladina kyseliny (%)
Kokur je bílý	18-20	8,6-9,2
Bílá	18-19	5,2-5,6
Cabernet	20-22	5,8-6,3
Furmint	<30	—
Rulandské šedé	<30	—
Muškátový oříšek bílý	<25	6,0
Muscat je bílý přezrálý	<40	—
Černý muškát	21-22	5,2-5,4
Maďarský muškát	<27	—
Muškátový oříšek růžový	25-27	4-7
Chasla	13,6-14,2	7,8-8,0
Aligote Moldavian	15,2-17,8	10,3-13,8
Aligote od Pridonya	18-21	7-10
Tsolikauri	22-26	5-6
Saperavi gruzínské	22-28	5-6
Saperavi od Pridonya	23-25	8-10
Rkatsiteli	20-22	5,5-6,5
Bílé kolo	16-17,5	7-8
Sylvaner	19-21	7,5-9,5
Gars Level	26-28	5-6,5
Sauvignon	25-30	6-8
Tsimlyansky	25-27	4,5-7
Cabernet	23-27	5,5-7,2

Zrání hroznů a výrobky z vína

Neexistuje žádné jediné datum, od kterého je čas na sklizeň. Příliš mnoho faktorů ovlivňuje zralost a čas sklizně - vlastnosti odrůdy, podnebí, slunečního svitu a období dešťů, pro které budou sklizené hrozny použity. Bílé nebo černé, pro suchá, stolní nebo dezertní vína potřebujete více produktů nebo lepší kvalitu - to vše radikálně mění datum.

Není možné určit vyzrálost podle vzhledu, ani pravidelné testy na cukr nedávají úplný obrázek pro pochopení. Pokud mají vinice velkou plochu, pak někdy, aby se předešlo riziku ztráty celé plodiny, začíná sklizeň o něco dříve, aby měl čas sbírat všechny bobule. Je také nutné vzít v úvahu pravděpodobnost dešťů, které výrazně ovlivní chuť a dodají vodotěsnost. Malé farmy, pro které je důležitá vysoká kvalita, mohou vydržet vinnou révu déle, aby nakonec dosáhly vyššího obsahu cukru a použily ji pro dezertní vína.

Pro každý typ vinařského produktu existují parametry, které jsou určeny úrovní obsahu cukru a kyselosti. U různých odrůd a regionů jejich ukazatele plné zralosti:

• u bílých stolních vín by měl být cukr 16-18%, zatímco kyselost je 7-9%;
• pro červený stolní cukr stačí 17-19%, s kyselostí 7-8%;
• u dezertů nezbytná hladina 20-22% s kyselostí 6-7% (pro takové ukazatele hrozny stojí na větvích o něco déle, čekají na tzv. přezrálou);
• pro výrobu šampaňského berte bobule shromážděné o něco dříve, než je technická zralost, aby nezískaly příliš mnoho sladkosti.

Čím je klima teplejší a suchší, tím dříve začíná sklizeň, bobule jsou v tomto bodě nejčastěji mírně nezralé. V severních oblastech musíte čekat trochu déle, než ovoce najde potřebnou sladkost. Nepřiměřujte se však příliš, jinak se ukáže příliš silná vína s chutnou chutí.

Kyselina a obsah cukru

Hrozny obsahují kromě cukru mnoho kyselin, z nichž 2 jsou z hlediska množství hlavní, víno a jablečná.Procenta jejich obsahu je důležitá pro vinaře, protože díky variacím se zvyšováním nebo snižováním jejich počtu se získávají zcela odlišné chutě, což dává určitým značkám vína jedinečné kouzlo. To je důležitější pro bílé odrůdy. Indikátory by se v průměru měly pohybovat v rozmezí 7-10 g / l, s výjimkou zvláštních vín. Někteří vinaři se více řídí úrovní pH (vodíkový indikátor), zde se čísla pohybují od 2,7 do 3,7. Hladina pH ukazuje na přítomnost těch kyselin, které nejsou těkavé a ovlivňují chuť, a celková kyselost ukazuje všechny možné, včetně těch, které s časem vymizí.

Kyselina vinná a jablečná mají zcela odlišné vlastnosti, první je měkká, s dobrými chuťovými charakteristikami, druhá je tvrdá, hranatá, drzá pro mladé nápoje. Známé značky s vysokým obsahem kyseliny jablečné jsou Pinot noir, Malbec. Při vinařství existuje koncept - „plodný rok“, částečně to závisí na obsahu kyseliny jablečné ve vinné révě v dané sezóně. Čím chladnější je léto, tím více to znamená, že kvalita plodiny bude nízká a naopak. V červených vínech se kyselina jablečná přeměňuje na kyselinu mléčnou, což změkčuje celkovou chuť.

Závěr

Procento cukru a kyselosti - 2 hodnoty jsou důležité při určování začátku sklizně a jejího dalšího použití. Přes přijaté standardy pro konkrétní odrůdu se každý rok mění, v závislosti na množství srážek, počtu slunečných dnů a dalších podmínkách. Vinaři rozhodují o úspěchu sezóny analýzou těchto ukazatelů a jejich porovnáním s předchozími lety.